Storia, ricetta, curiosità sul ramen

 

In Giappone ci sono 80.000 ramen bar. Solo a Tokyo, ogni giorno apre un nuovo Ramen Bar. Ed ognuno di questi ha uno stile differente, una propria idea di Ramen. Ognuno di questi, ripetendo ogni giorno gli stessi gesti (cuocere brodi per lunghe ore, preparare noodles a mano, scolarli e comporre la ciotola) ricerca la perfezione e la realizzazione spirituale.

Il Ramen è un cibo molto sensibile. Nato dalla necessità di insaporire con maestria e lunghissime preparazioni materie prime povere (maiale, pollo, bamboo, cipollotto, uova, pasta di grano), il Ramen richiede due elementi fondamentali per renderlo un’incredibile esplosione di gusto umami: il tempo e l’amore.

Quando mangi Ramen, l’umami indugia nella tua bocca portandoti in una dimensione in cui dimentichi spazio e tempo. Per, poi, arrivare al cuore carezzandoti l’anima.

Per questo, quando mangi Ramen per la prima volta, accade una cosa unica. Ti sembra di conoscerlo già, di essere arrivato in mondo completamente nuovo, ma che in qualche modo sa di casa.

In Giappone il Ramen è un perfetto esempio del concetto Kowadari: il ramen elevato ad livello di cucina molto elevato, con grande attenzione al dettaglio ed alle ricerca delle materie prime.

C’è una poetica ed un’estetica estremamente unica nel Ramen, molto romantica e nello stesso tempo punk. Tantissimi ingredienti, tante cotture, tante consistenze, tanti colori, tanti sapori, tanti odori.

Un universo infinito di combinazioni, ma che devono sempre rimanere in equilibrio.

Un po’ come la vita.

Noi ce ne siamo innamorati profondamente.

Per questo abbiamo cercato di seguire con rispetto la tradizione dei Ramen Bar Giapponesi, realizzando Yume Ramen.

In Giappone i ristoranti incarnano perfettamente la filosofia zen. Sono focalizzati a fare una sola cosa ma molto bene (solo sushi, solo ramen, solo tempura), sono molto semplici nel design e tendono ad avere meno posti a sedere possibile: seguendo questi principi perseguono la loro ricerca sul prodotto e mantengono alta la qualità dell’esperienza e dell’accoglienza.

E così anche noi ci siamo lasciati ispirare da questi principi. Seguici, ti poteremo alla scoperta del piatto giapponese dell’anima.

 
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Storia del Ramen

 

Anche se adesso il Ramen è un piatto iconico della cultura giapponese, in realtà si tratta di un piatto di origine Cinese, importato tra la fine del 1800 ed i primi del 1900. Nella sua versione originaria cinese, si tratta di un semplice piatto di tradizione millenaria di noodles in brodo, chiamato lamian (che significa, appunto, noodles fatti a mano).

Nel 1945, dopo la seconda guerra mondiale, il Giappone, distrutto e affamato, andò incontro al peggior raccolto di sempre di riso, tradizionalmente considerato il “pane del Giappone”. Fu costretto ad importare grano dall’America, con il quale produrre noodles. Da allora il consumo di noodles e di Ramen aumentò esponenzialmente, grazie alla sua versatilità, diventando il piatto del popolo.

Nel 1985 il film Tampopo rese ancora più iconico il Ramen: il film contiene numerose scene su come mangiare il Ramen e racconta di quanto amore sia necessario per preparare un brodo fatto come si deve.

Nel 1994 apre a Yokohama il Museo del Ramen, un parco divertimenti del cibo dedicato al Ramen, dall’atmosfera vagamente vintage, nel quale tutte le più importanti insegne di Ramen hanno il loro shop.

Nel 2008 il film Ramen Girl riuscì a trasmettere in Occidente tutto l’amore del Giappone per il Ramen. Nel film, una ragazza americana che vive in Giappone decide di cambiare vita e di imparare a cucinare il Ramen. Si tratta di una grande celebrazione dell’arte di preparare il Ramen e di un grande omaggio alla capacità di confortare e dare speranza che una ciotola può dare a chi lo mangia.

Nel 2016 il ramen-ya Tsuta, nel centro di Tokyo, è stato il primo Ramen Bar a riceve la Stella Michelin, per aver trasformato il Ramen in un piatto di altissima gastronomia. Questo riconoscimento ha generato un’ondata di interesse di tutta la gastronomia occidentale verso il Ramen.

 

I 5 elementi di un Ramen

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Il brodo, l’elemento più complesso e importante.

Il brodo è la cosa più importante di un Ramen. E’ ciò che dà anima al Ramen e tiene insieme tutti gli elementi.

Il brodo di un Ramen è completamente diverso rispetto ad un “normale” brodo di carne come viene fatto in Italia. Il brodo di un Ramen è estremamente più complesso poiché viene preparato con una combinazione di ingredienti molto maggiore ed ha tempi di preparazioni e di cottura molto più lunghi.

Ecco la differenza nella preparazione della nostra specialità, il Tokyo Ramen (brodo shoyu) rispetto, ad esempio, ad un classico brodo per i cappelletti italiano.

Non solo. Alcuni Ramen Bar (tra cui il nostro!) utilizzano la tecnica del double soup, che consiste nel miscelare 2 tipi di brodi (ad esempio il nostro Tokyo Ramen è frutto di brodo di dashi + brodo di maiale e pollo) per ottenere sfumature di sapore più complesse e sofisticate.

I brodi si dividono in 2 macrocategorie:

  • Gli Assari, sono quei brodi più leggeri, dai colori più trasparenti e dai sapori più profondi e sofisticati

  • I Kotteri, sono brodi più densi, decisi e ricchi di tanti profumi e gusto

All’interno di queste 2 macrocategorie, troviamo 4 tipi di brodo:

Assari:

  • Shoyu, a base di soia, unito a un brodo animale e uno vegetale, ha un colore tendente allo scuro

  • Shio a base di shio (sale), tendenzialmente unito a un brodo di pollo brodo animale e ad uno vegetale, è il più delicato ed ha un colore pallido e giallognolo

Kotteri:

  • Miso, a base di miso (soia fermentata) e brodo di maiale e/o di pollo, ha un sapore deciso ed è tipico dell’Hokkaido

  • Tonkotsu preparato con ossa di maiale bollite molto a lungo, è tipico della zona di Fukuoka/Hakata, ha un colore biancastro e opaco


La tare, l’ingrediente segreto di un Ramen

Se il brodo è l’elemento principale, la tare è ciò che dà la carattere ad un brodo, che lo rende unico. In pratica si tratta di un’aggiunta di extra sapore.

La particolarità della tare è che durante la preparazione delle ciotola viene aggiunta prima del brodo, pertanto rimane sul fondo: in questo modo il culmine massimo di sapore si ottiene sul finale del Ramen.

Ciascun Ramen Bar ha la propria ricetta segreta nella preparazione del brodo e spesso questo risiede nella tare.

Il mondo delle tare è pressochè infinito e ciascun chef sceglie che sapore aggiungere al proprio brodo: può servire un tocco di affumicatura, di acidità, di sale o di piccantezza.

Le tare più classiche sono a base di soia, miso o sale, ma ce ne sono di tanti altri tipi: aceto, grasso di maiale, agrumi, spezie ecc..

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Noodles, un mix di farine ed l’unicità del Kansui

Preparare i noodles è una scienza. In Giappone ci sono corsi che durano

fino a 3 anni per imparare a fare i noodles alla perfezione.

I noodles per il Ramen, rigorosamente senza uova, sono a base di farine, acqua e kansui. Il kansui è un agente alcalino che, a contatto con le farine e l’acqua, grazie ad una piccola reazione chimica, estrae il glutine dalle farine, rendendo il noodle più elastico e leggermente gommoso. Ed è sempre grazie al kansui che il colore dei noodles è leggermente giallognolo, pur non contenendo l’uovo.

Ottenere il kansui è tutt’altro che semplice. Nel nostro Ramen bar otteniamo il kansui attraverso l’acqua Kangen con cui prepariamo i nostri noodles. L’acqua Kangen ha infatti un indice di alcalinità molto elevato, che ci consente di ottenere le stesse proprietà del kansui.

Anche dei noodles esistono diverse varietà: in funzione del tipo di brodo con cui si devono sposare, ce ne sono di diverse forme e dimensioni.

In genere, più il brodo è corposo (kotteri), più i noodles sono fini. Al contrario, più il brodo è delicato (assari) e più è spesso.

I noodles di un Ramen devono essere rigorosamente fatti a mano, proprio come facciamo qui a Yume Ramen. Nei supermercati (e in alcuni ristoranti giapponesi e Ramen bar) se ne trovano purtroppo industriali o addirittura “instant”, tutti privi di kansui e dalle qualità delle farine molto basse. Insomma, non hanno nulla a che vedere con quelli freschi, preparati in giornata, per consistenza, capacità di assorbire il brodo e intensità di sapore.


Toppings, differenti consistenze, colori e sapori, tutti in perfetto equilibrio

La meraviglia di un Ramen viene anche dalla bellezza della sua presentazione. La composizione di un Ramen è unica: in questo senso ogni Ramen è diverso, ogni Ramen Bar ha il proprio modo di comporlo e ogni Chef ha il proprio gusto personale.

Come un pittore, uno chef di Ramen ha a sua disposizione una miriade di colori: il verde scuro dell’alga nori, il giallo acceso del mais, il bianco-rosa del narutomaki, il marrone della chashu, l’arancione del tuorlo dell’uovo, il verde acceso del cipollotto.

I topping hanno pertanto il duplice ruolo di creare un perfetto equilibrio visivo oltre che quello, ovviamente, di equilibrare consistenze e sapori.

Si perché i toppings devono essere diversi nel colore ma anche nella forma, nella consistenza e nei sapori.

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L’olio, il tocco finale

Solo i Ramen bar più raffinati e ricercati aggiungono oli al Ramen per renderlo ancora più profumato, intenso e irresistibile. Inoltre, l’olio facilita lo slurp, il “risucchio” dei noodles insieme al brodo ed alle componenti grassi del Ramen, facendo scivolare più dolcemente i sapori in bocca.

Appena ti viene servita la tua ciotola di Ramen, prima di assaggiarlo, annusalo. Respira gli oli del tuo Ramen. Potrai trovare note di olio di sesamo, olio di peperoncino, olio all’aglio, olio a base di yuzu e così via.


Varietà di Ramen in Giappone

Un po’ come in Italia ci sono vari tipologie regionali di pasta, allo stesso modo regioni diverse del Giappone offrono varietà di Ramen diverse. Nel freddissimo nord ci sono varietà, ingredienti, tipologie di brodi completamente diversi rispetto al caldo sud.

Elencare tutte le varietà regioni è impossibile, ci limitiamo alle 5 più importanti.

Hakata (Fukuoka) / Tonkotsu Ramen. E’ qui che è nato il Ramen Tonkotsu, il cui brodo viene preparato con ossa di maiale bollite ad alta temperatura per molte ore, fino al rilascio del collagene. Il risultato è un brodo ricco e lattiginoso che viene tagliato con brodo di pesce.

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Fukushima / Kitakata Ramen. Fukushima ha la più alta percentuale di Ramen Shop pro capite di tutto il Giappone ed ha dato vita al proprio Ramen. Il brodo viene preparato con Niboshi (sardine), Tonkotsu (ossa di maiale) e talvolta pollo e verdure. I noodles sono più grossi ed il piatto viene servito con chashu, cipollotti, germogli di bambù fermentati e naruto.

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Tokyo / Shoyu Ramen. Si tratta del Ramen più diffuso nella capitale, l'archetipo del Ramen aromatizzato con Shoyu (salsa di soia) con brodo di maiale, pollo e dashi. Il risultato è un brodo non troppo pesante, sofisticato e profondo. Viene servito con chashu di maiale, cipollotto, alga nori, bamboo e naruto.

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Tokyo / Tsukemen Ramen. Si tratta di un Ramen "scomposto", dove i noodles sono serviti separatamente rispetto alla zuppa. Inventato nel 1961 da Kazuo Yamagishi, a Tokyo, ora è diventato un piatto molto popolare in tutto il Giappone e super trendy in California. Il brodo è molto più denso e cremoso rispetto a quello del Ramen tradizionale ed i noodles sono più spessi.

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Sapporo (Hokkaido) / Miso Ramen. Sapporo, capitale della fredda regione del Nord dell’Hokkaido, è famosa per essere la città che ha dato vita al Miso Ramen. Vigoroso, ricco e super intenso, il Miso Ramen riempie cuore e stomaco durante le fredde giornate con il suo brodo di maiale, miso rosso e bianco, cipollotto e burro.

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Il ruolo dell’Umami nel Ramen

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Umami è la parola giapponese che significa saporito e viene definito come il 5° sapore. I 4 sapori primari (dolce, salato, acido e amaro) sono

piuttosto facili da identificare. Il caffè e la birra sono amari, il lime è acido, i fichi sono dolci e il prosciutto crudo è salato.

Identificare l’Umami è invece un pochino più complesso, poiché li racchiude tutti insieme, oltre a dare la particolare sensazione di ricoprire interamente la lingua con una patina.

Scoperto per primo dal Professore di Chimica Kikunae Ikeda nel 1908, che lo identificò nell’alga kombu, l’umami incarna perfettamente la filosofia della cucina giapponese, che è sempre volta a ricercare l’intensità del sapore bilanciando gli altri 4 gusti.

Moltissimi ingredienti della cucina giapponese contengono importanti quantità di Umami. Ad esempio l’alga kombu, la salsa di soia, il the verde, i fughi shitake, il katsuobushi.

Anche se Umami è un termine giapponese, ci sono tantissimi piatti anche della cucina occidentale che contengono Umami, ben prima che il quinto sapore venisse scoperto! Ad esempio il parmigiano, il pomodoro, il bacon.

 

Che differenza c’è tra Ramen e Sushi?

Il sushi rappresenta la quintessenza della cucina giapponese. Racchiude in sè la spettacolarità della cucina giapponese: l'incredibile senso estetico nella presentazione del piatto, l'attenzione al dettaglio, i sapori così decisi e allo stesso tempo in equilibrio, lo spettacolo delle preparazioni a vista.

Ora il sushi è diventato molto di moda in tutto il mondo. Sempre più contaminato, sempre più accessibile.

Tuttavia c'è una sostanziale differenza filosofica tra sushi e Ramen.

Il sushi è totalmente legato alla materia prima. La preparazione che precede il servizio è molto basica, e prevede solamente la preparazione del riso ed il taglio del pesce.

Il segreto del sushi è solo ed esclusivamente la conoscenza approfondita della materia prima.

Il Ramen no.
Il Ramen è infinitamente più complesso, difficile, lento.

Richiede tanto tempo, studio e preparazione. I brodi vanno fatti bollire per tante ore, per poi scoprire, talvolta, che non sono venuti come volevi (e allora occorre ricominciare da capo).

Non tutti i cuochi sono giusti per cucinare un Ramen.

Anzi, a dire la verità, davvero pochi. Perchè il Ramen, al contrario del sushi, richiede pazienza e dedizione: per apprendere la tecnica, per capirne la filosofia, per fare ricerca. Non si può preparare Ramen senza metterci dentro ore di lavoro e precisione. Testa e cuore.

Infine c'è un'altra profonda differenza.

Il Ramen è il piatto del popolo. Che ha sfamato il Giappone distrutto dopo la seconda guerra mondiale.

Il sushi è elitario, costoso, pensato come piatto per le giornate di festa. Al contrario il Ramen è un piatto democratico, semplice, di tutti i giorni.

Ingredienti poveri che hanno bisogno di una lunghissima preparazione per diventare deliziosi.

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La filosofia culinaria giapponese

Armonia, equilibrio, rispetto

La cucina giapponese non è qualcosa che si mangia, ma qualcosa che si guarda.
— Jun'ichirō Tanizaki

Protetta dall'Unesco come Bene Culturale Immateriale, la cucina giapponese viene definita dagli esperti come Cucina della Luce e del Buio. Della Luce per la sua incessante ricerca della perfezione. Del Buio per la sua strenua battaglia a rimanere uguale a se stessa, a rifiutare l'innovazione.

In Giappone il Food ha un valore culturale molto forte, forse ancora più che qui in Italia. E' la forma più tangibile della loro cultura, filosofia, educazione, pensiero e tradizione buddista- shintoista.

Di base c'è un profondo rispetto per le materie prime: il suo fine è quello di estrarre il massimo sapore da ingredienti che devono essere rigorosamente freschi.

Un altro concetto di base è che tutto deve essere in armonia, in equilibrio. Gli Chef Giapponesi sono molto severi riguardo alle combinazioni di sapori e di colori: proprio come nell'abbigliamento, alcune cose non vanno con altre. Questo vale anche per le cotture. Gli ingredienti e le salse di ciascuno dei piatti devono essere scelti con cura, per completarsi a vicenda creando sempre un sapore dominante in armonia con gli altri, che devono comunque sentirsi.

Ma l'equilibrio non riguarda solo il sapore, il gusto. Riguarda tutti i sensi.

Stimolare tutti i 5 sensi: il segreto della cucina giapponese

Nella cultura giapponese, il 5 è un numero magico.

Secondo la tradizione giapponese, il cibo va gustato con tutti e cinque i sensi: se il gusto e l'olfatto sono evidenti, per la cucina giapponese è altrettanto importante la vista. Cibo ottimo ma impiattato male o su stoviglie brutte o non consone, rovina irrimediabilmente il piatto, anche se buonissimo.

Per questo abbiamo curato, come da tradizione, l'impiattamento del cibo su st oviglie appropriate e belle. In questo modo mangiare il nostro Ramen arriverà a colpire i nostri Ospiti ancora più in profondità.

Ma non finisce qui. Il Ramen rispetta anche la legge dei 5 colori che deriva dal Buddhismo giapponese.

I giapponesi credono che sia meglio includere tutti i cinque colori (bianco, nero, rosso, verde e giallo) in ogni piatto. Seguendo questa semplice regola il godimento visivo del piatto è garantito. Non solo: seguendo questa pratica si ottiene anche un piatto equilibrato dal punto di vista nutrizionale: carboidrati, proteine, vitamine e i minerali. Non c’è bisogno di calcolare calorie o analizzare i singoli ingredienti: basta includere 5 colori, la natura ha già pensato a tutto.

Anche il tatto è importante, non solo per la consistenza del cibo stesso, che dovrebbe avere sempre diverse, ma anche per le stoviglie, dato che è consuetudine tenere in mano ciotole e utensili e sentirne l’energia.

Il Ramen, da questo punto di vista è perfetto: al suo interno contiene tante diverse consistenze: la tenerezza dei noodles appena cotti, la liquidità del brodo profumato, la croccantezza delle verdure, la solidità della carne (o del pesce), la delicatezza dell'uovo. Non esiste altro piatto al mondo che misceli tutte queste consistenze diverse.

E poi le bacchette di bambù, la ciotole, il mestolo. Per sentire fino in fondo un Ramen, devi accarezzare anche tutti gli utensili.

Infine l'udito.

Pur essendo un po' più filosofico, anche l'udito fa parte dell'esperienza. Il rumore delle bacchette di bambù, il vociare dei commensali, il suono dei mestoli che sbattono sulla porcellana delle ciotole, il piccolo risucchio di che beve il brodo con gusto. Anche qui un Ramen bar ha suoni e sensazioni uniche e inimitabili.

Con un’accezione più spirituale è sono i 5 Canti di Ringraziamento, da recitarsi subito prima di mangiare, di derivazione Buddhista, come forma di gratitudine verso tutti gli esseri viventi che hanno concorso a creare il piatto (Itadakimasu).

Ecco il rituale che viene recitato prima di mangiare in alcuni ristoranti di tradizione:

  1. Rifletti come il cibo sia arrivato davanti a te. Come è creato, cresciuto, preparato e portato a te. Sii grato per questo.

  2. Rifletti sulle tue virtù e sui tuoi comportamenti. Meriti questo cibo?

  3. Focalizzati sul cibo e togli dalla tua mente qualsiasi altro pensiero.

  4. Mastica lentamente e goditi ogni boccone. Il buon cibo è medicina per corpo e mente.

  5. Il cibo supporterà la tua vita e ti fornirà l'energia per perseguire i tuoi obiettivi: usa questa energia al meglio.