Cronache di un Ramen Tour a Londra

Andare in cerca, scoprire, analizzare i dettagli. E’ questo quello che ci piace fare, soprattutto quando si parla di Ramen. E così abbiamo deciso di prendere un volo e provare un po’ di Ramen Bar di Londra.

Quali proviamo? ci siamo chiesti. Beh, tutti! è stata la risposta

E così, dopo 2 ore di volo da Bologna a Heathrow, eravamo in UK per contaminarci, migliorarci, conoscere un po’ gli altri (e noi stessi).

Sono stati 3 giorni stupendi, nei quali abbiamo mangiato Ramen a pranzo e cena. L’immancabile pioggia londinese, un appartamento nel cuore di White Chapel, scarpe comode e tanti chilometri macinati per perlustrare la City a piedi e in bus.

Sei pronto Ramen Lover? Allaccia le cinture, si parte!

Kanadaya Ramen

La prima tappa del nostro ramen tour è stato Kanadaya Ramen.

Appena entrati siamo stati accolti dallo staff in camicia color salmone che ci ha indirizzato in un tavolo da 4. Il locale è piccolo con tavoli in legno che offrono poco spazio per giubbotti e borse, a lato sul tavolo ci sono le bacchettine in plastica, tovagliolini e menù. Ad accompagnare il pasto sempre sul tavolo due contenitori con zenzero marinato e funghi fermentati piccanti.

Sulle parete di mattoni vi è qualche foto che riporta alla cultura del ramen. In fondo al locale si intravede la cucina a vista, anche se rimane difficile godersi lo show dei cuochi senza intralciare lo staff della sala.

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Il Menu ricorda quello di un tipico Ramen Bar giapponese, una pagina con poche scelte ma ben curate. Un solo tipo di Gyoza (maiale), 4 tipi di Onigiri che si differenziano per il contenuto al centro del riso (quello al salmone era delizioso) e qualche side fanno da contorno a una selezione di 8 Ramen con brodo e 1 senza brodo, l’Abura Soba.

La differenza principale tra un ramen e l’altro è la composizione del brodo, la maggior parte è di ossa di Maiale o di ossa di pollo, o una miscela di entrambi. Spicca nell’offerta un Ramen decisamente unico, quello vegetariano con funghi shiitake e latte di soia.

Noi abbiamo scelto Abura Soba e un Tonkotsu classico. Il Tonkotsu segue lo stile di Hakata, noodle sottile per raccogliere al meglio il brodo denso, funghi neri fini, cipollotto esclusivamente verde e la chashu di maiale marinata, tre fettine.

Il brodo era miscelato con il dashi, una delle basi della cucina giapponese, una scelta che taglia fuori un pò il sapore più aggressivo del maiale e va incontro al gusto occidentale. Anche la chashu ha seguito questa filosofia, nonostante fosse di pancia, il pezzo più grasso di maiale, ma non era eccessivamente grassa.

Personalmente non ci ha fatto impazzire, ma tutto sommato un buon Ramen, tradizionale ma che strizza l’occhio all’occidente.

L’Abura Soba non ci ha impressionato, il noodle non era vera soba (senza grano saraceno), ma l’olio in fondo alla ciotola con il quale amalgamare gli ingredienti era apprezzabile.

Shoryu

Shoryu si dichiara senza indugio di essere un ramen bar in pieno stile Hakata con la scritta un po’ dappertutto a sottolinearlo: “its in our Bones”, ovvero “è nelle nostre ossa”, riferito alla tipologia di brodo che hanno scelto, Tonkotsu di Maiale.

Ci sono diversi Shoryu a Londra, noi abbiamo provato quello di Carnaby, in Kingly Court. Appena entri passi sotto alle classiche tendine giapponesi che ti fanno subito entrare in un mood nipponico con cuochi che urlano frasi in giapponese tra i vapori della cucina, luci offuscate, qualche bel disegno in gesso dei ramen sui muri dove viene raccontato il loro signature ramen, il Tonkotsu.

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Ci ha servito una cameriera italiana (di Perugia) che ci ha sopportato per un’ora tra domande e curiosità e qualche offerta di lavoro in Italia. :)

Il menu è straricco di alternative al Ramen con Buns, Yakitori, Tempure, Takoyaki, Kaarage e Donburi. Shoryu serve anche del Sashimi di salmone, giusto per non farsi mancare nulla.

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La proposta Ramen consiste in 9 ramen Tonkotsu che si differenziano per oli, tipi di carne o l’aggiunta o meno di miso nel brodo. Oltre al classico, vi sono degli special con surplus di prezzo come il Kimchi Seafood Ramen o il Chicken Katsu Curry Ramen.
Abbiamo preso un Tonkotsu, qualche bun e un gyoza accompagnati da due thè, un Sencha (veramente troppo forte) e uno alla citronella (delicato e particolare).

Il Tonkotsu, a differenza di quello di Kanadaya, era più carico di sapore di Maiale, rendendolo a nostro gusto più tradizionale e interessante. La chashu si scioglieva in bocca e anche il fungo nero era delizioso, saporito e tenero. Un ottimo ramen anche se il noodle non sembrava niente di speciale.

Il gyoza servito direttamente in una padellina in ghisa aveva un leggero sapore di aglio in polvere che copriva un po’ il maiale. Non il migliore gyoza di Londra, sicuramente. I bun arrivati al tavolo nel contenitore di bamboo nei quale vengono cotti al vapore erano semplici con tanta salsa e la Chashu dei ramen.

L’impressione è stata che han speso molta cura per il ramen, ma gli altri piatti sono molto standardizzati.

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Tonkotsu

Il locale è ispirato al nome del piatto. Interni moderni, con cucina a vista proprio davanti al vetro della strada, che ti invoglia ad entrare ancora prima di aver visto il menu.

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La tovaglietta sul tavolo riassumeva i piatti del locale. Ovviamente non mancava il Tonkotsu, ma a differenza degli altri Ramen Bar c’erano anche altri stili di Ramen: Seafood, Tsukemen, Tokyo Ramen, Miso ai funghi shiitake. Inoltre non mancavano proposte di Ramen freddi Hiyashi, un’insalata di noodles che va per la maggiore in estate. Tre proposte di gyoza, una di pesce con gamberi cipollotto e zenzero, una di carne con maiale aglio e zenzero e una vegetariana ai funghi e bamboo.

Abbiamo ordinato un Tokyo Ramen (se non altro per confrontarlo con il nostro!), uno Tsukemen di carne e un’insalata Hiyashi.

Lo Tsukemen ci ha un po’ deluso, il brodo sapeva tanto di dado e soia, non aveva un’idea precisa e dopo un po’ ci è risultato difficile continuare a mangiarlo.

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Il Tokyo Ramen invece era un piatto semplice, con Chashu marinata, bamboo, cipollotto e l’uovo marinato. Il brodo era “piaccione”, con un po’ di pollo e un po’ di dado e una carne abbastanza grassa e marinata il giusto. Ci è dispiaciuta l’assenza dell’alga nori tipica del Tokyo.

L’Hiyashi era praticamente un piatto a base di noodle con tanti pomodori, erbe fresche e chashu di maiale, servito con una salsina rinfrescante che sapeva di soia, cetriolo e limone. Dava una tono fresco ed estivo al piatto.

Ci ha colpito il Gyoza nella sua semplicità. Particolare anche il fatto che servissero l’acqua in caraffa con degli slice di cetriolo. L’ambiente è moderno, ma non particolarmente originale.

In generale non siamo rimasti molto soddisfatti, ma possiamo comprendere che quando provi a proporre tanti stili diversi di ramen è difficile dare il meglio in tutto.

Ippudo

Ippudo si presenta come vero e proprio ristorante con un ampia zona bar decorata con tanti tipi diverse di ciotole per il ramen a parete e il bancone in vetro che espongono dei noodles essiccati come decorazione.

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La cucina è aperta e si estende per il lungo, con un ramen chef e altri cuochi che preparano i side. Belle le piastre caratteristiche per i gyoza, e bellissima la cucina ricca dei vapori caratteristici dei bollitori e dei brodi.

Il menu alla carta è lungo e interessante e propone tante alternative tra gyoza, qualche side artigianale (abbiamo preso il cetriolo con sesamo in salsa gome, interessantissimo) e diversi tipi di bao.

Nonostante siano specializzati in Tonkotsu ho preso di nuovo un Tokyo Ramen di pollo. Era molto simile al nostro con petto di pollo tagliato fine, brodo intenso di pollo alla soia, cipollotto, naruto bamboo e alga nori.

Il petto di pollo era l’unica cosa che stonava, leggermente stopposo. Il resto era gustoso.
I gyoza più buoni li ho assaggiati qua, con una bella crosta importante e un buon sapore di maiale.

I Camerieri di tanto in tanto urlavano frasi in giapponese tra un ordine e l’altro.. non ho ben capito con quale logica ma il dilemma in sè mi ha incuriosito.

Belli i cuochi e le loro bandane nere.

Il servizio in sala era un po’ ansioso sia dall’accoglienza che durante il pasto, non riuscivo ad alzarmi o a guardare la cucina a vista che si interrogavano di continuo sulle nostre necessità, o mi sentivo che non ero benvoluto in piedi. Sicuramente è uno dei Ramen Bar dove abbiamo mangiato meglio.

Bone Daddies

Mi avevano parlato a lungo di questo posto tanto che ho anche comprato il libro di cucina. E abbiamo provato ben 2 Bone Daddies.


In quello in Old Street, l’ambiente è molto metropolitano, con tavoli e sedie alte, molti sakè esposti in vetrina e al bar e lampioni tipici da fabbrica un po grunge. Sul tavolo servivano sesamo, olio piccante e aglio da tritare con lo spremiaglio, anche questo sempre al tavolo ( non fatelo ragazzi, l’aglio a crudo non uccide soltanto i vampiri ma anche le persone intorno a voi).

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I camerieri erano poco preparati e non avevano molto un’idea del menu che andavano a servire, abbiamo preso il tonkotsu, il loro piatto forte e due tantanmen, ramen piccante con macinato di pollo e di maiale.


Quella sera dobbiamo essere stati sfortunati e aver probabilmente beccato un cuoco alle prime armi o un terrorista perche’ tutti e tre i ramen avevano veramente troppo olio di sesamo o mayu (l’olio caratteristico del tonkotsu, nero come il carbone derivato dall’aglio carbonizzato) e non era possibile godersi il piatto.


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Solo per l’impossibilita’ di bere il brodo è stata una bocciatura totale, nonostante la carne fosse tenera e succosa. Abbiamo preso dei mochi per rifarci la bocca, peccato che la consistenza era plasticosa.

Comunque pessimo servizio e pessimi i piatti. Serviva un secondo tentativo, così abbiamo provato anche quello di Bond Street, nel quale sapevamo della presenza esclusiva di uno chef storico giapponese che porta avanti la tradizione dei ramen del dopoguerra, Ramen Master Chiba-San, proprietario della catena giapponese Chibakiya.

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Il brodo era molto curato e grasso, la carne sobbollita di maiale si scioglieva in bocca. Vi erano anche delle erbe fresche e del bamboo aromatizzato. In generale il piatto non si estendeva in verticale ma rimaneva al livello del brodo. Buono, il miglior ramen di Soia provato a Londra. La mano del maestro giapponese si è sentita rispetto all’esperienza precedente.

Monohon

Atmosfera pazzesca per questo Ramen Bar in Old Street, creato da Ian Wheatley, un inglese dalla storia molto bella. Dopo aver vissuto a Osaka qualche anno ed essere ritornato nella City per perseguire una carriera da manager, un giorno ha deciso di seguire il suo Ikigai e di lasciare il suo lavoro sicuro per volare in Giappone, studiare il Ramen per qualche mese e poi investire tutti i suoi risparmi per aprire poi il suo Ramen Bar a Londra.

Tutto viene preparato in casa, dai noodles (con grano proveniente direttamente dal Giappone), ai brodi, ai toppings. Cucina completamente a vista, stile molto semplice e spartano, posti molto stretti.

Abbiamo mangiato uno stupendo Abura Soba, generoso nelle porzioni, nei sapori, nella magia. Noodles molto spessi, cipollotti, germogli di soia, scalogno fritto croccante, spalla di maiale, germogli di bambù marinati, uovo in camicia delicatissimo, alghe grattugiate, zenzero sottaceto, fili di pepe. Buonissimo.

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Nan Ban

L’ultimo giorno siamo passati davanti a questo piccolo Ramen Shop all’interno di una struttura commerciale piena di negozietti di Covent Garden. Si tratta di un pop-up restaurant di un ristorante molto quotato di Brixton.

Nanban ci è saltato all’occhio per il suo menù (3 ramen e due side) e per l’atmosfera che emanava.

Ci siamo avvicinati per parlare con lo chef e ho potuto vedere l’uscita del loro ramen vegetariano con verdure di stagione, una bellezza per il montaggio e la forma.

Purtroppo eravamo di corsa e non ho potuto provare i loro piatti ma sono rimasto comunque colpito dall’uso delle verdure sia in orizzontale che in verticale.

Una grande armonia non per niente creata da un vincitore di Masterchef. Tornerò presto!

Bao London

Niente Ramen questa volta: abbiamo provare questo ristorantino molto street di cucina taiwanese focalizzato sul Bao. Il locale è molto piccolo,  non ci sono tanti posti e sono disposti quasi tutti alla parete.

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La selezione è tra sei Bao, il classico con maiale coriandolo e burro di noccioline , il Confit con la chashu in salsa di maiale piccante e scalogno, Fried Chicken con pollo fritto marinato nel latte, maionese speziata kimchi e coriandolo, all’Agnello con coriandolo maionese all’aglio e cetrioli piccanti e uno al gelato e uno vegetariano con daikon in salsa piccante e coriandolo. Il resto del menu erano piatti di riso o di fritto o qualche verdurina come side.

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Il servizio è stato tremendo, gia dal momento in cui ci siamo seduti hanno cominciato a pressarci per ordinare tanto (evidentemente i pochi posti devono fruttare il piu possibile) e ad ogni domanda abbiamo ricevuto una risposta scocciata.

I Bao erano si molto ricercati ma anche con poco compromesso con la cultura occidentale, la crema di coriandolo è interessante ma rimane un sapore troppo intricato.

La carne in ogni panino era molto nascosta dalle salse superpiccanti. Insomma, il locale non era adatto al nostro palato e neanche noi eravamo i clienti adatti ai loro camerieri.
Peccato, il posto è comunque molto carino

Yum Bun

Piccolo chiosco all’interno di un mercato. Self service con due cuochi dietro il banco che fanno anche la cassa.

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Interessanti i bao, con una salsina squisita che accompagnavano la carne e qualche verdura per aggiungere freschezza.
Anche la versione piccante non è stata invasiva, lasciando i peperoncini sull’esterno per il libero arbitrio del cliente.
Il box che ci hanno fatto è stato accompagnato da delle verdure in aceto interessanti.

E’ ora di tornare.. cosa ci portiamo a casa?

Questo ramen tour ha portato tante nuove consapevolezze e conoscenze. 
A Londra si vedono sempre meno Sushibar e tanti ristoranti Asian, Ramen Bar su tutti ma anche Bao Bar.


Abbiamo visto tante proposte diverse di ingredienti e tanti modi diversi di proporli.
 Ci siamo resi conto che la cura e la dedizione che mettiamo nel nostro brodo lo rendono unico rispetto alle proposte londinesi, dove convergono tutti verso il sapore di dashi.


Pensiamo di dover migliorare ancora in alcune cose, soprattutto nelle proposte diverse, per questo ci stiamo muovendo per aggiungere Abura Soba, Mazemen e Ramen di Miso.

Per ora è tutto.

Al prossimo Ramen Tour in giro per il Mondo!

Francesco Astolfi